La Federal Drug Administration des États-Unis a envoyé une onde de choc dans le secteur de la fabrication du fromage dans les petites entreprises. Selon l'agence, le fromage ne peut plus vieillir sur des planches en bois.
MISE À JOUR DE L’ÉDITEUR: La FDA recule. Faisant écho à diverses sources, la FDA a rapidement cédé. Cependant, nous maintenons cet article, car il est instructif pour les situations futures. Cela montre qu'une réaction rapide contre la tentative de dérogation réglementaire peut aider. Et comme le souligne Greg McNeal, rien n’empêche la FDA de proposer de nouvelles réglementations à l’avenir. Pour en savoir plus sur la sécurité du fromage dans les petites entreprises de fabrication de fromage, consultez le Guide des meilleures pratiques de la American Cheese Society. Le reste de l'article original suit.
$config[code] not foundCela concerne les petits fromagers artisanaux.
La FDA affirme que l'utilisation de planches de bois, une technique ancestrale dans la fabrication du fromage, entraîne des risques pour la santé dus aux microbes. La question a apparemment été soulevée après que l'agence fédérale a cité certains fromagers de l'État de New York pour cette pratique.
La Division des services de contrôle du lait et des produits laitiers du Département de l’agriculture et des marchés de l’État de New York a demandé des éclaircissements à la FDA. Ils ont reçu l'explication suivante. Monica Metz, chef de la division Produits laitiers et œufs de la FDA du Centre pour la sécurité des aliments et la nutrition appliquée (CFSAN) dans des commentaires largement diffusés en ligne, a déclaré:
«Les agents pathogènes microbiens peuvent être contrôlés si les établissements alimentaires adoptent de bonnes pratiques de fabrication. Le nettoyage et l’assainissement corrects du matériel et des installations sont absolument nécessaires pour empêcher les agents pathogènes de trouver des niches pour résider et proliférer. Des procédures adéquates de nettoyage et d’assainissement sont particulièrement importantes dans les installations où des souches persistantes de micro-organismes pathogènes comme Listeria monocytogenes peuvent être détectées. L'utilisation d'étagères en bois, brutes ou non, pour l'affinage du fromage n'est pas conforme aux exigences du cGMP qui exigent que «tout le matériel et les ustensiles de l'usine soient conçus de telle sorte que le matériel et la fabrication soient suffisamment propres pour être nettoyés et entretenus de manière adéquate.. ”21 CFR 110.40 (a). “
Le commentaire de la FDA ajoute:
Les étagères ou les planches en bois ne peuvent pas être nettoyés et désinfectés de manière adéquate. La structure poreuse du bois lui permet d’absorber et de retenir les bactéries. C’est pourquoi les bactéries colonisent généralement non seulement la surface, mais aussi les couches internes du bois. Les étagères ou les panneaux utilisés pour le vieillissement sont en contact direct avec les produits finis; par conséquent, ils pourraient constituer une source potentielle de microorganismes pathogènes dans les produits finis. ”
Les défenseurs du vieillissement des conseils d’administration ont le sentiment que le gouvernement exagère le risque.
Le vieillissement en caisse du fromage est une technique bien établie. En fait, certains des fromages artisanaux américains les plus primés et les plus respectés sont actuellement vieillis sur des planches en bois.
Jeanne Carpenter, une ancienne porte-parole du ministère de l'Agriculture du Wisconsin, explique. En écrivant sur le blog Cheese Underground, elle dit:
«La société Pleasant Ridge Reserve, gagnante du prix Best in Show décerné par l’American Cheese Society, triple, de Uplands Cheese dans le Wisconsin, est traitée sur des planches en bois. Il en va de même pour les lauréats Cabot Clothbound du Vermont, Marieke Feonegreek, la championne des États-Unis, et le cheddar Bleu Mont Bandaged «Best in Show Runner-Up 2013».
Frapper du fromage artisanal pour petites entreprises
Les amateurs de fromage affirment que cela modifiera la technique qui différencie le fromage artisanal des versions fabriquées en série comme Velveeta ou Kraft. En d'autres termes, les exigences de la FDA pourraient éliminer l'avantage concurrentiel de la fabrication de fromage par les petites entreprises.
Le remplacement des surfaces en plastique ou en acier inoxydable représentera également une dépense supplémentaire. Cette dépense va frapper plus durement les petites entreprises que leurs grandes homologues.
Des critiques tels que Walter Olson du Cato Institute estiment que le problème est la loi. Le Congrès a promulgué la Loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire (FSMA) en 2011. Il a averti qu'il ciblerait de nombreuses autres petites entreprises du secteur de l'alimentation, dont les normes diffèrent de celles des grands producteurs. Sur son blog Overlawyered, Olson souligne:
«Nous avions averti à l'époque que la Loi sur la modernisation de la sécurité des denrées alimentaires (FSMA), mal conçue, de 2011 aurait tendance à étouffer de nombreuses sources de nourriture non industrielles."
Et la loi ne s’applique peut-être même pas à l’industrie américaine de fabrication de fromage pour petites entreprises, ajoute Olson:
L’agence a apparemment l’intention d’appliquer la même norme aux fromages importés, ce qui signifie qu’en plus de ravager les producteurs de fromages artisanaux dans ce pays, cette décision empêcherait les Américains d’avoir accès à un grand nombre de fromages classiques européens, dont beaucoup, comme Comte et Reblochon, "sont tenus de vieillir sur du bois en raison de leur identité."
Shutterstock image de fromage
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