Les propriétaires de restaurant, le personnel et les clients s'interrogent depuis longtemps sur la culture du pourboire, mais comme toute pratique culturelle enracinée, il s'est avéré difficile de changer.
Maintenant, poussés par une série de nouvelles lois sur le salaire minimum dans les grandes villes américaines, un nombre croissant de restaurateurs expérimentent une politique de non-renversement comme moyen de gérer les coûts croissants de la main-d'œuvre.
Dans des villes comme New York, où les pourboires sont soumis à un mélange confus de réglementations et de lois fiscales fédérales, nationales et locales, une politique anti-pourboire ferait plus que simplifier la comptabilité.
$config[code] not foundLes directeurs de restaurant affirment qu'une politique anti-pourboire leur permettrait également de mieux calibrer les salaires afin de répartir les revenus plus équitablement entre les employés, en fonction de la complexité de leur travail et de la durée de leur service.
En décembre dernier, le gouverneur de New York, Andrew Cuomo, avait augmenté de 50% le salaire minimum des travailleurs à faible revenu. La réponse de l’industrie n’était pas une idée nouvelle, a déclaré Jonah Miller, chef exécutif du restaurant haut de gamme basque Huertas.
"Supprimer les pourboires préoccupait les gens depuis de nombreuses années", a déclaré Miller à Crane’s New York Business. "Il n’existait tout simplement pas le bon type de catalyseur pour forcer le changement."
Mais l'idée de supprimer les pourboires à New York est également motivée par le mécontentement qui régnait depuis longtemps sur l'inégalité des revenus des restaurants entre les serveurs et le «coin de la maison», le personnel de la cuisine.
Selon la loi, les pourboires ne peuvent pas être partagés avec des employés qui n'interagissent pas directement avec les clients.
Ainsi, lorsque les serveurs célèbrent une grande nuit et que les cuisiniers sont laissés pour compte, «il y a toujours un certain degré de culpabilité entre l'avant et l'arrière», a expliqué Miller.
Selon M. Miller, le salaire des cuisiniers a stagné entre 10 et 12 dollars l’heure au cours des dix dernières années d’activité dans la restauration haut de gamme. Les conseils donnés par les serveurs ont toutefois augmenté avec les prix des menus, a-t-il déclaré.
Le salaire minimum pour les travailleurs à New York à New York est passé de 5 dollars le 31 décembre à 7,50 dollars l'heure, ce qui accentue la disparité salariale déjà évidente entre les serveurs et le personnel de cuisine, pour qui le salaire minimum de base n'a augmenté que d'un quart.
C’est l’impulsion donnée par certains restaurateurs de la ville qui les a incités à changer leur façon de payer les serveurs, qui sont pour la plupart des employés astucieux, et des ouvriers «de la maison» comme des cuisiniers et des laveurs de vaisselle qui ne reçoivent généralement pas de pourboires.
Selon Grub Street, au moins 18 établissements de la ville de New York ont éliminé les pourboires et mis en place des frais généraux pour compenser les disparités salariales.
Huertas et Fedora à Manhattan et Roman's à Brooklyn font partie des restaurants sans gratuité.
À Huertas, les cuisiniers gagneront 12 dollars l'heure (contre 11,50 dollars auparavant) et recevront également des parts de revenus, ce qui devrait rapporter entre 1,50 et 3 dollars de l'heure, a précisé M. Miller.
En vertu de ce nouveau plan de rémunération, les serveurs du bar à tapas Miller’s East Village gagnent désormais 9 dollars de l’heure (le salaire minimum sans pointe) et permettent aux employés de toucher une quote-part des revenus correspondant à 13% à 14% des ventes.
Miller dit que cela permettra aux serveurs de rapporter à la maison une moyenne pas très éloignée de ce à quoi les serveurs auraient pu s'attendre avec des pourboires, environ 25 $ à 30 $ l'heure.
Roman et Fedora ont également mis en place un modèle de rémunération avec partage des revenus afin de maintenir la rémunération des serveurs après la perte des pourboires. Néanmoins, les clients devront faire face à une hausse de prix de 22% alors que les prix des menus augmentent pour compenser les hausses de salaires et les politiques de sécurité.
«Les coûts du restaurant sont beaucoup plus élevés parce que les salaires que nous payons sont plus élevés», a déclaré Miller, faisant référence aux indemnités de maladie et autres avantages.
Si la réduction de l’écart salarial entre les serveurs et les autres employés «au foyer» est l’un des éléments moteurs de l’élimination des pourboires, ce n’est pas le seul.
En mettant fin aux pourboires, les restaurants peuvent éviter la hausse du salaire minimum, une perspective attrayante car elle leur permet d’empocher les revenus les plus élevés tout en conservant la possibilité d’augmenter les prix des menus et les salaires des travailleurs.
Cependant, bien que cette idée de politique anti-pourboire soit attrayante pour les propriétaires, le nombre de restaurants ayant mis en œuvre une politique anti-pourboire est relativement faible. Ceux qui ont adhéré à l’idée semblent se regrouper vers le haut du spectre des prix.
Une majorité de restaurants adopte une attitude attentiste.
Nancy Bambara, vice-présidente de DZ Restaurants, par exemple, aurait déclaré que bien que sa société ne prévoie pas pour l'instant de passer à une politique de non-pourboire, les options restent ouvertes pour l'avenir.
"Nous discutons avec notre personnel et obtenons leurs réflexions à ce sujet", a déclaré Bambara. "Nous voulons faire ce qu'il y a de mieux pour notre personnel et nos clients."
Tip Jar Photo via Shutterstock
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