Contrôler les pertes dans un restaurant pose un ensemble unique de défis pour la direction. Bien que des pertes puissent survenir dans toutes les zones du restaurant - de la réserve au stand d’hôtesse -, le gérant d’un restaurant peut faire certaines choses pour les aider à rester secrets. En travaillant avec d'autres superviseurs, tels que le chef exécutif et le maître d'hôtel, un gérant de restaurant obtiendra de meilleurs résultats que d'essayer de tout contrôler par lui-même. Le plus important lors du contrôle des pertes est de comprendre les fuites courantes et de trouver un moyen de les boucher.
$config[code] not foundVol et fraude d'employés
Effectuez un contrôle minutieux des employés avant de les embaucher, en particulier ceux qui gèrent de grosses sommes d’argent. Exécuter des vérifications des antécédents pour déterminer si elles ont des antécédents criminels ou des problèmes de crédit. Demandez aux candidats de fournir des références d’emplois antérieurs, puis appelez-les pour savoir s’il ya lieu de s’inquiéter.
Surveillez l'accès des employés à tout tiroir-caisse ou à un coffre-fort où de l'argent est stocké avec un équipement de sécurité tel que des caméras cachées. Conservez tous les mots de passe du système du point de vente dans une zone sécurisée, à l’abri des accès des employés.
Créez des procédures pour gérer les espèces, y compris les dépôts bancaires, et assurez-vous que chaque employé est bien formé. Exigez que le personnel d’attente et de bar utilise un nombre de tiroirs-caisse commençant au début de ses quarts de travail et vérifiant les totaux à la fin de ses quarts de travail en fonction des transactions de la journée.
Vidéo du jour
Apporté à vous par Sapling Apporté à vous par SaplingSoyez impliqué et présent sur le sol. Plus un responsable est présent, moins les employés risquent de s’écarter de la procédure ou de se livrer à un vol.
Surveiller quotidiennement les stocks d'aliments et de produits. Assurez-vous que les registres des aliments sont exacts, que les fournitures sont comptabilisées et que les boissons sont contrôlées par la direction du personnel de cuisine et la direction de la salle à manger. Faites en sorte que les gestionnaires ne vérifient les stocks de cuisines et de bars que ceux-ci sont livrés par les fournisseurs. Utilisez un système d'inventaire permanent qui permet une comparaison complète entre les feuilles d'inventaire et les enregistrements d'inventaire stockés sur un système informatique.
Offrir aux employés des repas de la part du personnel de cuisine pendant leur service afin de dissuader les vols de nourriture. Les repas doivent être gratuits ou être offerts à un prix très avantageux.
Consignez les cas de vol et mettez immédiatement fin aux employés qui se font prendre en train de voler. L'application d'une politique stricte de tolérance zéro peut contribuer à dissuader le vol d'autres employés à l'avenir.
Déchets alimentaires
Faites un inventaire quotidien des aliments avec le chef exécutif. Assurez-vous que lorsque les aliments arrivent de fournisseurs, ils sont inspectés avant d'être stockés. Les aliments qui arrivent à une température dangereuse ou en mauvais état doivent être immédiatement renvoyés au fournisseur pour remplacement. Faites pivoter l'inventaire des aliments en fonction de la date d'expiration afin que les articles avec la date d'expiration la plus proche soient utilisés en premier.
Apprenez au personnel de cuisine à servir les portions de taille appropriée. Les plaques ne doivent pas être surchargées ou sous-remplies. Montrez aux employés comment bien mesurer et répartir les portions de manière à ce que chaque assiette soit cohérente.
Appliquer une procédure de manipulation des aliments. Assurez-vous que tous les employés conservent les aliments à la bonne température et les cuisent à la bonne température pour éviter le gaspillage. En cas de gaspillage, notez la date, la raison du gaspillage et le produit pour des achats plus précis dans le futur.
Pertes de travail
Former les employés de manière à ce qu'ils possèdent un large éventail de compétences et puissent remplir des rôles supplémentaires lorsque vous êtes en sous-effectif. Par exemple, formez une hôtesse au serveur ou un busser au lave-vaisselle dans la cuisine.
Examinez régulièrement les performances des employés. Former les employés à être plus efficaces dans leurs postes et à travailler rapidement. Réglez tous les problèmes auxquels un employé peut être confronté, par exemple en saisissant les commandes trop lentement dans le système ou en prenant trop de temps pour amener les commandes à leurs clients, afin de le rendre plus efficace.
Recherchez les zones dans lesquelles des effectifs excessifs ont été créés ou dans lesquels les horaires des employés entraînent des temps d'arrêt importants, puis effectuez les modifications nécessaires. Créez des horaires d'employés sur une base hebdomadaire en fonction des ventes projetées, de la météo, des changements saisonniers et de facteurs supplémentaires pouvant interférer avec le nombre d'utilisateurs de restaurant pour cette semaine. Si trop d'employés sont prévus, envoyez les employés inutiles chez vous plus tôt pour réduire les coûts de main-d'œuvre.
Vérifiez que les employés s’allument à l’horaire selon leur emploi du temps. Créez une politique qui oblige les employés à informer la direction lorsqu'ils sont sur le point de travailler plus de 40 heures par semaine. Cela vous aidera à éviter les heures supplémentaires pour certains employés.
Pertes opérationnelles
Créez une section de stratégie et de procédure du manuel de l'employé. Incluez des informations sur la préparation des aliments, la conduite des employés et la manière dont ils doivent accomplir leur travail de manière sûre et efficace.
Organisez des réunions sur la sécurité pour former les employés aux procédures de sécurité appropriées dans l’ensemble des installations. Utilisez des démonstrations, par exemple en montrant aux employés comment utiliser correctement un couteau lors de la préparation des aliments ou porter des assiettes pour éviter toute contamination croisée. Éduquez les membres du personnel sur les dangers liés aux travaux de restauration, tels que les glissades sur un sol mouillé, le levage de matériel et d'équipement lourds ou les brûlures de cuisine. Cela peut aider à réduire les risques liés aux coûts d’indemnisation et de responsabilité des travailleurs liés aux employés blessés au travail.
Tenir un registre détaillé des blessures survenues au travail. Précisez qui a été blessé, comment ils ont été blessés et s'ils ont suivi ou non les procédures opérationnelles au moment de la blessure. Les employés qui ne respectent pas les procédures de sécurité ou les procédures d’exploitation doivent être rédigés ou résiliés en fonction de la gravité de la violation.
